Мезкал, нӯшокии ба қадри қадим, ки он замон Мексика таваллуд шудааст, дар асрор ва сеҳри тамаддунҳои қадимӣ, ки дар қаламрави мо рушд кардаанд, ғарқ шудааст. Танҳо зикри он ба маросимҳои рӯзҳои дигар ишора мекунад.
Олимон maguey mezcalero -ро ҳамчун гиёҳе бо баргҳои калони гӯштӣ, ки дар канорҳо найза доранд, муайян мекунанд. Дар марказ он ҷое ҳаст, ки ананас ё штамм, ки барои истихроҷи моеъе истифода мешавад, ки мезкал мешавад.
Дар mezcaleros истифода луғат мураккаб; Аз ин рӯ шунидани онҳо ғайриоддӣ нест, ки мегуфтанд, ки магуэ мансо беҳтарин дар заминҳои Oaxacan истеҳсол мешавад.
Афзоиши пояро деҳқонон босаброна интизор мешаванд, зеро барои пухтани растанӣ тақрибан ҳафт сол лозим аст.
Дар Оахака, ки анъанаи сохтани беҳтарин мезкал рушд мекунад, се калима барои наздик шудан ба пайдоиши нӯшокӣ калидӣ мебошанд: эспадин, аруквейн ва тобала. Бо онҳо се намуди Агавҳо таъин шудаанд, ки fermented ва distilled ҳаҷми зиёди навъҳои мезкалро истеҳсол мекунанд.
Sprat ва arroquense як маҳсули зироат аст, дар ҳоле ки тобала agave ваҳшӣ аст.
Раванди он вақте оғоз меёбад, ки деҳқон ананасро аз поя, барг ва решаҳои атрофи он ҷудо мекунад. Пас аз ба даст овардани ананасҳо, пухта ва сипас хок карда мешаванд. Буттаи бадастомада дар ҷуткҳои калони хушбӯй гузошта мешавад. Аллакай дар ин ҷо, раванд оромӣ ва пурсабриро талаб мекунад, то интизор шавад, ки бастаҳо fermented шаванд; дар ин лаҳза моеъ ба аксҳо мегузарад.
Ин лаҳзаест, ки дар иҳотаи сирри ҳунармандон ба тариқи табибони қадимӣ, ки дӯконҳоеро офаридаанд, ки саломатӣ ва ё умри ҷовидонӣ мебахшиданд, роҳи хоси худро бо бахшидани маззали оянда бо маззаи хоси худ инкишоф медиҳад.
Дастурхони кӯҳнае, ки Оаксакенос бо эҳтиром ҳифз мекунад, тасдиқ мекунад, ки барои ба даст овардани mezcal сина машҳур бояд ду синаи мурғ ва яке аз мурғи марҷонро дар дохили зарф гузошта, бо моеъ, ки ҳангоми хуб пухта шудан ба mezcal маззаи аҷибе медиҳанд. . Дигар истеҳсолкунандагони маҳаллӣ бартарӣ медиҳанд, ки сина аз мурғи капон бошад ва ҳоло ҳам онҳое ҳастанд, ки мезкалро бо дорчин, ананаси бурида, банан, дарахтони себ ва қанди сафед ferment мекунанд. Ҳамаи ин ба поёни алембия рафта, ба mezcal пайгирона ва маззаи беназир мебахшад.
Барои лаззат бурдан аз як мезали хуби Oaxacan бояд бидонед, ки шумо бояд сафед ва тобаларо фарқ кунед. Аз сафед, дар навбати худ, шумораи зиёди навъҳо маълуманд, ки навъи онҳо минеро ном дорад, зеро он дар Санта Катарина-де-Минас сохта шудааст ва дар тайёр кардани он ананасҳо аз Агаваи ваҳшӣ, ки бо номи сирия истифода мешавад, истифода мешаванд.
Ҳангоми омода сохтани mezbalal tobalá, муҳим аст, ки ин раванд дар зарфҳои гилӣ сурат гирад.
Мухлисони ин нӯшокӣ вақте ки онҳо дар назди як mezcal завод ҳастанд ва вақте ки он ба таври анъанавӣ аз ҷониби истеҳсолкунандагони ватанӣ ба даст оварда шудааст, ба осонӣ фарқ мекунанд.
Қисми хуби мезкалҳо дар бозор кирми магуӣ доранд. Мувофиқи қоида, кирм ҳангоми ба шиша андохтан ба мезкал илова карда мешавад ва шиносон мегӯянд, ки ин ба он маззаи каме шӯр мебахшад. Ин анъанаи кирм боиси он гаштааст, ки солҳои тӯлонӣ намаке ба вуҷуд оварда шавад, ки тавассути шикастани кирми магуӣ ба даст оварда мешавад.
Як нӯшоки солхӯрда ба ман гуфт, ки мезкали тозашуда дорои тамоми маззаҳо мебошад.
Аммо ин ҳама ғайриимкон мебуд, агар mezcalero maguey дар Оахака калон намешуд, ки дар манзара як ёддошти зебо ва хоси худро мегузорад.
Манбаъ: Маслиҳатҳо аз Aeroméxico № 1 Oaxaca / Fall 1996
