Пас аз марги ӯ (соли 1695) бояд тақрибан 300 сол сипарӣ шавад, то мо аз ин китоб баҳра барем, ки интихоб ва транскрипсияи онро Сор Хуана Инес де ла Круз, шӯҳрати истеъдоди Испанияи Нав кардааст.
Бо шарофати таваҷҷӯҳи донишманд дон Хоакин Кортина ва ба духтур Хорхе Гурриа Лакруа маводи муҳими ҳуҷҷатӣ наҷот ва барои Мексика нигоҳ дошта шуданд, ки яке аз онҳо ба мо дахл дорад. Мо онро барои таҳсили якҷояи шумо аз қарз мегирем Йозефина Муриел ва ин кӣ менависад.
Табиист, ки мо ба омӯхтани он дилсӯз будем ва гарчанде ки мутолиаи он мушкиле пеш наовард, мо палеографияро анҷом додем ва ба чопи бодиққати он ноил шудем, бо тарҳи классикӣ дар ҳамон шакли буклет бо нусхаи асл. Ин китоб кард Sor Juana "Аз ҳисоби ӯ", тавре ки классикон мегӯянд.
Ба стенограмма як прологи доктор Муриэл ва як эпилоги муаллифии ман илова карда шуд, ки онро ман ба муаллимонам Мона ва Фелипе Тейксидор, хирадмандон ва гурмонҳо бахшида будам. Доктор Муриэл дар матни худ ба мо мегӯяд:
"Таҷрибаи шахсии роҳибаи барҷастаро худи ӯ дар посух ба хоҳари Филотеа эълон кард ва гуфт:" Хуб, ман ба шумо, Леди, дар бораи сирри табиӣ, ки ҳангоми пухтупаз кашф карда будам, чӣ гуфта метавонам? Бубинед, ки тухм дар равған ё равған ҳамроҳ шуда, бирён мешавад ва баръакс, дар шарбат ҷудо мешавад; бубинед, ки барои боқӣ мондани шакар, як қисми хеле ками обро илова кардан кифоя аст, ки дар он биҳӣ ё дигар меваҳои турш буданд; бубинед, ки зардии сафед ва ҳамон тухм ба ҳам муқобиланд, дар он тухмҳое, ки барои шакар истифода мешаванд, ҳар яке худ хизмат мекунад, на якҷоя. "
Вай инчунин дар бораи мушоҳидаҳои кулинарӣ, ки Сор Хуанаро ба мулоҳизаронӣ дар бораи физикаи таҷрибавӣ водор мекунад, мегӯяд, аммо дар айни замон ошноии худро бо хӯрокпазӣ ба мо нишон медиҳад.
Яъне, омода кардани хӯрокҳои гуногун барои ӯ бегона нест, аммо фикрҳояш бо онҳо намемонанд. Соддатарин амалҳои гастрономӣ онро ба он "баррасии дубораи" ашё мебардоранд, ки инъикоси фалсафист. Вай як зани замони худ аст, бинобар ин бо фурӯтании возеҳ ва масхараомез мегӯяд: "Аммо, хонум, занон ба ҷуз фалсафаи пухтупаз чӣ чизро медонанд?"
Сор Хуана китобро ба яке аз хоҳарони худ дар як сонет тақдим мекунад (албатта яке аз беҳтаринҳо нест), ки чунин аст:
-Ҳамвор, оҳ хоҳари худ дӯст доштани ман. Ман худамро барои ташкили ин навиштаи Китоби ошпаз ва чӣ девонагӣ! онро ба анҷом расонед, ва ман дидам, ки чӣ гуна бад нусхабардорӣ мекунам.
Дар эпилоги худ «Фалсафаи ошхонаҳо» ман китоби ошпазҳоро чунин таҳлил мекунам:
Пӯшидашиканӣ шикастааст, ба навъе Сор Хуана ба мо мероси возеҳе дар бораи ҷаҳони метисии худро, ки ба он империяи Испания, ки Амрикоро бо зарбаҳои шамшер ва дуоҳо муттаҳид кардааст, мерос мегирад.
Ҷаҳони метизо, ки дар он ҳузури аврупоиро на танҳо "хурӯсҳои португалӣ", балки "диготҳо" (аз "рон" -и гиготии фаронсавӣ) медиҳанд, ки хӯрокҳои аслии ҳарду синаҳои капон ё пойҳои гӯсолаи онҳо ба гӯшти буридаи умумӣ табдил ёфтааст дар қисмҳои хурд. Ҷаҳони метизо, ки испониҳо дар он ҳазорҳо саҳмияҳо "глобулус" -и Румро интиқол медоданд, "пуэнуэло" бо мушти пӯшида, ки бо асал барои завқи Мозарабӣ ва лаззати муосир пӯшонида шуда буданд, ба донҳои болаззат табдил ёфтанд. Ҷаҳоне, ки дар он "пуддингҳо" -и Бритониё аз просопопеяи худ маҳрум шуда, ба пурини исфаноҷ, хукбача ё квелитҳо мубаддал мешаванд.
Ва турк, душмани классикии ҷаҳони масеҳият, бо истифодаи аз ҳад зиёди чормағзи санавбар, чормағз, мавиз ва acitrons бо омехта бо ҷуворимакка, биринҷ, гӯшт ва қолаб ба ёд оварда мешавад, ҳамон тавре ки мардуми бумӣ тасаввур мекарданд, ки туркҳо болҳои худро шакл медиҳанд. ; аммо бехабар аз пайдоиши "палав", ки дар торти биринҷ ва алфаҷорҳо мезанад.
Ҷаҳон олитарин ширин аст, тамоми дастурҳои он камтар аз даҳ шир - барои шириниҳо ҳастанд ва дар байни онҳо ҷерикая ё ҷирикая номе ҳаст, ки номеро дар Фарҳангҳои дахлдори Коваррубия ва Мақомот бефоида ҷустуҷӯ кардаанд, то дар ниҳоят равшан, дар Мексикаҳои Санта-Мария ва он дар чунин як майдони васеъ истифода мешавад, ки он Коста-Рикаро дар бар мегирад.
Ба фарҳанги гандум, нон ва маккандаҳо, ки асоси ҳама "анте" -и хубанд, Испанияи нав тамоми намоиши "шириниҳоеро, ки аз дарахтон овезон шудаанд" илова мекунад, ба монанди Маршионес Калдерон де ла Барса Вай мамайҳо, мангоҳо, чикозапотҳо ва Анонас Нуриката ё каллаҳои сиёҳ, соурсофи лазизро тасвир кард.
Ҷаҳоне, ки дар он ҳузури бумӣ барои Сор Хуана хеле азиз аст, вай бо ҳар як ҷузъиёт, бо тафсилоти дақиқ таъкид шудааст. Ин бозгашт ба муҳити кӯдакиаш, фирори ӯ ба "ошхонаи дуд" -и Ҳаҷенда аст, ки тамошо кардан дар гузоштани "nixcoma". Ба дастурҳои "модарон" -и оксигенҳои бумӣ: кӯзаи Оахака ва адасҳои сиёҳ. Манчамантелес ҳоло формулаи метизо аз Испанияи Нав мебошад.
Забони фарҳангҳои бумӣ бо ашёи худ, одатҳои хӯрокпазӣ ва равандҳои хоси худ, ки имрӯз дар ҷумбонидани замон ҳузури ҳалношуда мебошанд.
Дар хотима, иҷозат диҳед илова кунед Sor Juana Ин ба таври возеҳ ишора мекунад, ки ман дар назарияи гастрономияи Мексика ду жанри классикӣ: шириниҳои нави испанӣ, "пеш" ва "кажета" -ро, ки дар дастурҳои аввалини ӯ истифодаи лаълаки нуқрагинро шарҳ медиҳад, яъне сирри каме, ки Онҳо пухтупазро санъат ва гӯштҳои гарм, ки клемол ҳастанд, аз тетломол эҷод карданд, то онҳоро аз кӯзаҳо ва соусҳои хунук фарқ кунанд.
Ман ба Сор Хуана дар шодии мубодилаи "супоришҳои" гастрономии ӯ ҳамроҳ мешавам, ба маънои том, ки пухтупаз як амали муҳаббати ҳаррӯза мешавад ва хонандагонро низ ба ин даъват мекунам меъ- ки дар зер оварда шудаанд:
Хӯришҳои панир
6 панири тару тоза, як кило орд, равғани миёна, гудохта ва панири орд. Онҳо пас аз хуб бо хамир хамир кардан ҳамвор карда, бо пиёла бурида, бирён карда мешаванд.
Замш аз сарҳои ками сиёҳ
Ҳақиқатан каллаҳои хурд, идем шир, як кило шакар, нисфи оби шукуфаи афлесун, ҳама якҷоя то пур шуданашон ҷӯшонида мешаванд. Онҳо қабатҳои макканда ва ин макаронро гузоштанд. Он мисли ҳамаи ин пештар оро дода шуда буд.
Замши лаблабу
Лаблабуро бо як пора шакар пухта, пӯсташро пошида ва замин кунед. Ба як кило лаблабу ид. шакар ба шарбате андохта мешавад, ки он чандон ғафс нест ва он ба ҳамон тарз иҷро карда мешавад.
Ҷерикая
Шири судак ширин карда мешавад. Ба як пиёла шир, 4 зардии зард, омехта карда, ба пиёла рехтед, дар болояш комал дар об ҷӯшонед ва донед, ки коҳро то тоза баромадани он гузоред. Сипас дорчинро илова кунед.
Торти биринҷ
Биринҷро бо шир созед, зеро хуб аст, ҷудо кунед ва кастрюлро бо равған паҳн кунед ва нисфи биринҷро ба кастроли хунук рехтед, мина аллакай тайёр карда шудааст, ки гӯё бо помидор, нӯги ширин, мавиз, бодом пур карда шавад. , чормағзҳои санавбар, acitrón ва capers ва нисфи дигари биринҷро илова кунед ва ба ду сӯзишвор андохтед ва бо болҳо парҳоро ба болояш равған молед ва ба тавре ки пухта шавад, хориҷ карда мешавад.
Cacaguazintle ҷуворимакка Туркия
Ҷуворимаккаро нисбати niscomil (sic) гузоред, пас онро шуста, реза кунед ва ҳамчун тамалес майда кунед, равған, шакар ва зардии дилхоҳро омехта мекунанд, ба шарте ки онҳо зиёд набошанд; Он гӯшти гӯштӣ бо мавиз, бодом, acitrón, чормағзҳои санавбар, каперс, тухми судак ва нӯги ширин дорад. Он ҳамчун тортҳои метатӣ замин карда мешавад ва онро ба табақи бо равған молидашуда илова мекунанд. Пас аз гӯшти майдакардашуда ва сипас як қабати дигари хамир ва ду сӯзишвор пӯшед, онро бо равған бо чанд пар паред ва ҳамин тавр пухта шавад, шакари ориз илова кунед ва онро ба як сӯ гузоред.
Клемол аз Оахака
Барои хӯрокхӯрии миёна, як каф аз кашничи бирён, 4 дона сирпиёз бирён, панҷ дона, шаш дона қаламфур, ба монанди дона дорчин, қаламфури чили ё пасилла, тавре ки ба шумо маъқул аст, ҳама чиз заминро хеле хуб ва пухта гуфт. Сипас гӯшти хук, хоризо ва мурғ илова карда мешавад.
Торти биринҷ
Биринҷро дар рӯймоле мепазанд, то ки пухта шавад, заъфарон барои хӯрдан илова карда мешавад. Кӯрча бо мавиз, каперс, бодом, чормағзҳои санавбар, тухми судак, зайтун ва чилитос анҷом дода мешавад. Кастрюлро бо равған молида, ба зери он нисфи биринҷро меандозанд ва сипас гӯшти майда ва сипас нисфи дигари биринҷ ва қанди ордро ба болояш гузошта, ба ду оташдон мегузоранд.
Гӯшаи сиёҳ
Дар қисмҳои об ва сирко, шумо гӯштро мепазед, пас помидор, дорчин, дона, мурч ва мурғро бо буридаҳои пиёз ва петрушка хеле сабук кунед, бинобар ин кальдилло анҷом дода мешавад, заъфаронаш, суф (sic) ба монанди капиротада ба cap.
Слатри исфаноҷ
Ду реали де Иече ва ду пирожни мамон де реал ва якуним дувоздаҳ дона тухм. Зардҳо, чор равған ва ду кило шакар илова кунед. Исфаноҷро бо шир майда карда, фишурдаанд ва ин ҳама якҷоя пухта мешавад ва пухта мешавад ва бо оташ боло ва поён, пас аз пухтан ҷудо карда дар табақе хунук карда мешавад.
Маҷмӯи Gigote
Мурғро реза кунед ва гигот кунед ва бо тамоми ҳануташ мавсим диҳед, пас шумо пораҳои нони тостро дар табақе, ки бо равған молида шудааст, меандозед ва ба тавре ки як қабати иловаро гуфта, онро бо шароб пошед ва боз як қаймоқи ширро бо дорчини дар боло пошида ва дона ва мурч; пас як қабати дигари нон, шумо ҳамин корро то пур кардани кастрюл идома медиҳед, ки онро бо буридаҳо хулоса мекунед, пас шумо тамоми шўрбои аз гигот боқимондаро илова мекунед ва дар болои он як қабати зардии тухми латукӯбшударо илова мекунед.
Манчамантелес
Қаламфури чилие, ки онро як шабонарӯз пок карда, тар мекунанд, бо тухми кунҷиди бирёнкардашуда ва ҳама бо равған пухта, шумо оби зарурӣ, мурғ, буридаи банан, картошкаи ширин, себ ва намаки зарурии онро илова мекунед.
Диксҳои португалӣ
Помидор, петрушка, мурчи пудинагӣ ва сирпиёзро бигиред, онҳоро реза кунед ва ба миқдори кофӣ бо сирко, равған ва ҳама намудҳои ҳанут, ба истиснои заъфарон ва хурӯсҳоро бо донаҳои ветчина гузоред, то пухта хуб пӯшанд ва онҳо пухта шаванд, торначил, зайтун, каперс илова кунед. ва капризҳо.
